Mis recetas

Era domingo por la tarde y Fernando se disponía a preparar un nuevo puré para la cena. Buscando inspiración y consejo, decidió acercarse a la casa de su vecino, un maestro cocinero de la vieja escuela, muy curtido en los fogones y respetado en los mejores restaurantes de la comarca por su intuición con las materias primas. —Tengo dos chirivías en la cocina —comenzó Fernando, tras los saludos de rigor—. Me gustaría hacer un puré para esta noche. ¿Qué me recomiendas, maestro? ¿Un poco de mantequilla? ¿Alguna especia? El cocinero sonrió, complacido por la elección del ingrediente. —La chirivía es una delicia oculta, Fernando. Tiene un toque dulzón, sutilmente anisado y con un fondo que recuerda a la nuez. Con dos piezas tendrás una ración generosa. Y respecto a la mantequilla... no es que sea recomendable, es que le va de maravilla. Su suntuosidad contrasta a la perfección con el dulzor natural de la raíz. —¿Y cómo armamos la base esencial? —preguntó el alumno, libreta en mano. —Sencillo ...

  En la cocina, la flexibilidad es una virtud tan grande como la técnica. La receta de hoy nace de una adaptación y de un afortunado contraste: la necesidad de estirar un único calabacín y la fortuna de dar salida a tres espléndidos aguacates que la naturaleza me ha regalado hoy. Han sido un obsequio de la tierra, recogidos gratis directamente del suelo, justo al pie de un aguacatero. Usaremos el primero para abrir la veda de las próximas tres noches. El alma de este plato reside en un juego de equilibrios. Por un lado, la fuerza y el carácter de un fondo tradicional de matanza —un caldo enriquecido con morcilla, panceta y chorizo—; por el otro, la sutilidad de la huerta, donde la chirivía aporta su dulzura balsámica y el nabo un contrapunto limpio y terroso. El toque de genialidad, sin embargo, lo aporta ese aguacate caído del árbol, una mantequilla vegetal que actúa como bálsamo protector para el estómago pero que esconde un secreto: aborrece el fuego directo. Si se cuece, amarga...