Crema de chirivía, calabacín y aguacate

 

En la cocina, la flexibilidad es una virtud tan grande como la técnica. La receta de hoy nace de una adaptación y de un afortunado contraste: la necesidad de estirar un único calabacín y la fortuna de dar salida a tres espléndidos aguacates que la naturaleza me ha regalado hoy. Han sido un obsequio de la tierra, recogidos gratis directamente del suelo, justo al pie de un aguacatero. Usaremos el primero para abrir la veda de las próximas tres noches.

El alma de este plato reside en un juego de equilibrios. Por un lado, la fuerza y el carácter de un fondo tradicional de matanza —un caldo enriquecido con morcilla, panceta y chorizo—; por el otro, la sutilidad de la huerta, donde la chirivía aporta su dulzura balsámica y el nabo un contrapunto limpio y terroso.

El toque de genialidad, sin embargo, lo aporta ese aguacate caído del árbol, una mantequilla vegetal que actúa como bálsamo protector para el estómago pero que esconde un secreto: aborrece el fuego directo. Si se cuece, amarga y arruina el conjunto. Por eso, el éxito de la emulsión radica en un compás de espera y en el toque justo de los aderezos.

Ingredientes para el caldero:

• 1 calabacín.

• 1 chirivía (para dar cuerpo y perfume).

• 1 nabo pequeño.

• Caldo con morcilla, panceta y chorizo.

• 1 aguacate maduro (el primero de los tres recolectados).

• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

• Una pizca de sal (sólo si es necesario).

La alquimia en el fogón: Troceamos el calabacín, la chirivía y el nabo, y los dejamos cocer en ese caldo tan sabroso y rotundo hasta que la raíz esté tierna. Una vez conseguido, apagamos el fuego. Dejamos que la olla repose unos minutos, perdiendo ese hervor furioso que todo lo altera.

Es en ese remanso templado cuando añadimos la pulpa del aguacate en crudo y un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra. El aceite en crudo potenciará los aromas de la chirivía y aportará un brillo sedoso inigualable.

Al pasar la batidora, el aguacate y el hilo de aceite se fusionan con la grasa noble del compango, ligando el puré de una manera asombrosa y transformándolo en una seda densa, reconfortante y profunda. Antes de dar por terminado el plato, conviene probarlo: el caldo de matanza suele ser potente, por lo que la pizca de sal sólo se añadirá al final si la dulzura de los tubérculos ha suavizado demasiado el conjunto. Una demostración de que la cocina es, ante todo, el arte de saber combinar la fuerza con la delicadeza.